سلامت برنج شمال زیر ذربین

گروه اقتصادی

حساسیت جهانی درخصوص سلامت مواد غذایی رو به افزایش است. آلودگی قارچی برنج مورد مصرف ‏غذایی انسان به‌طور مستقیم، در صورت وجود زمینه مناسب برای رشد و گسترش قارچ از مسیر گوارشی ‏و یا غیرمستقیم در اثر امکان تولید مایکوتوکسین‌ها در دانه‌ها، حیات و سلامت انسان را به مخاطره ‏می‌اندازد.‏

سلامت برنج‌های تولیدی مازندران مورد تأیید بسیاری از کارشناسان و محققان مراکز تحقیقاتی و 10 ‏دانشگاه برتر کشور قرار گرفت و عدم سلامت و وجود آلودگی در برنج‌های استان مازندران شایعه است.‏

مازندران با اراضی شالیزاری حاصلخیز، 45 درصد تولید برنج کشور را بر عهده داشته که با تولید یک میلیون ‏و 350 هزارتن شلتوک، برنج سفید 25 میلیون ایرانی را تأمین می‌کند.‏

امروزه دو موضوع مهم کیفیت و کمیت در تولید برنج اهمیت فراوان دارد. تولید محصولات مرغوب در زمینه ‏برنج در شهرهایی همانند آمل، محمودآباد، فریدونکنار، بابل و سرخرود، برنج بخش دابودشت مازندران یکی ‏از مرغوب‌ترین برنج ‏‎‏ های مازندران است و برنج‌های وارداتی قابل مقایسه با ارقام داخلی و محلی نیستند.‏

موضوع سلامت برنج‌های مازندران به تأیید بسیاری از کارشناسان و محققان مراکز تحقیقاتی و 10 دانشگاه ‏برتر کشور قرار گرفت. واردات برنج خارجی امروزه از دغدغه‌های اصلی کشاورزان است و با توجه به ‏استقبال مردم مازندران به کشت دوم برنج نباید با واردات بی‌رمقی حاصل شود.‏

پژوهشگران با انجام یک مطالعه ویژگی‌های کیفی، میران ناخالصی، غلظت فلزات سنگین، بار میکروبی، ‏میزان غلظت آفلاتوکسین و باقی‌مانده آفت‌کش‌ها را در برنج مناطق مختلف مازندران، گیلان، سه نمونه ‏برنج ارگانیک و برنج وارداتی پاکستانی و هندی بررسی کردند.‏‎ ‎

برنج از مهم‌ترین اقلام غذایی است که نیمی از جمعیت جهان به عنوان یک غذای اصلی به آن وابسته‌اند. ‏در ایران نیز برنج محصولی استراتژیک به شمار می‌رود و پس از نان، قوت غالب مردم است‎.‎

با توجه به جایگاه برنج در تامین غذا و کالری مورد نیاز مردم و نقش مهم آن در سبد غذایی، تعیین ‏استانداردها، کیفیت و سلامتی آن اهمیت زیادی دارد‎.‎

جلوگیری از ورود آلاینده‌های میکروبی و شیمیایی، فلزات سنگین، سموم و آلودگی به «آفلاتوکسین» از ‏جمله اقداماتی هستند که برای تهیه برنج استاندارد باید مورد توجه قرار گیرند‎.‎

ایران با حدود ۵۵۰ هزار هکتار شالیزار و دو میلیون تن تولید برنج سفید، سهمی معادل ۰.۴ درصد سطح ‏زیر کشت و تولید برنج جهان را به خود اختصاص می‌دهد. به همین دلیل بخش عمده‌ای از برنج مصرفی در ‏ایران وارداتی است و طبق گزارش‌های فائو؛ ایران از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۶ به طور میانگین، بیشتر برنج مورد ‏نیاز خود را از کشورهای هند، پاکستان، تایلند، امارات متحده عربی و اروگوئه وارد کرده است‎.‎

با توجه به تقاضای بالای مصرف این ماده غذایی و اهمیت بهداشتی و سلامت آن، پژوهشگران با انجام یک ‏مطالعه ویژگی‌های کیفی، میران ناخالصی، غلظت فلزات سنگین (کادمیوم، آرسنیک و سرب)، بار میکروبی ‏‏(کپک و مخمر)، میزان غلظت آفلاتوکسین و باقی‌مانده آفت‌کش‌ها را در برنج مناطق مختلف مازندران ( سه ‏گونه طارم، شیرودی و ندا)، گیلان (سه گونه طارم، علی کاظمی و هاشمی)، سه نمونه برنج ارگانیک ‏‏(کشت اول، کشت دوم و قهوه‌ای) و برنج وارداتی از پاکستان (سه برنج تجاری) و هندوستان (دو برنج ‏تجاری) بررسی کردند‎.‎

برای انجام این مطالعه پس از تهیه برنج‌های مورد نظر خصوصیات فیزیکی آن شامل میزان رطوبت محاسبه ‏شد و سپس دانه‌های دارای نقص، مواد خارجی آلی، دانه‌های آسیب‌دیده، دانه‌های نارس و غیر طبیعی، ‏دانه‌های سر سوخته، دانه‌های قرمز و دارای رگه قرمز، برنج واکسی و دانه‌های شکسته بزرگ، کوچک، ‏متوسط و ریزه، به منظور تعیین اُفت برنج، جدا شدند. همچنین میانگین طول دانه‌ها برنج، میزان عطر ‏نمونه‌های برنج و درجه ژلاتینی شدن آن‌ها نیز اندازه‌گیری شد‎.‎

در انتها میزان آفلاتوکیس، باقی‌مانده آفت‌کش‌ها، کپک و مخمر و میزان سرب، کادمیوم و آرسنیک، در ‏نمونه‌های برنج محاسبه شد‎.‎

بررسی ویژگی‌های کیفی نشان داد که بیشترین طول دانه به ارقام برنج مازندران (ندا) و هندی‎ B ‎تعلق ‏داشت (۷.۶۲ میلی‌متر‎) ‎و ارقام مازندران (شیرودی) و هندی‎ A ‎از لحاظ طول دانه در رتبه دوم (۷.۶۰ ‏میلی‌متر) قرار داشتند. ارقام برنج ارگانیک کشت اول و دوم کم‌ترین نسبت را به خود اختصاص دادند‎.‎

ارقام هندی از قابلیت قد کشیدن بالایی برخوردار بودند که می‌تواند به اعمال فرایند «پارابویلینگ» طی ‏فرایند تولید برنج هندی مربوط باشد. عمل پارابویلینگ برای بالابردن ارزش تغذیه‌ای برنج، بیشتر در ‏کشورهای هند و بنگلادش انجام می‌گیرد. در این روش شالی قبل از ورود به سیستم و ماشین‌آلات تبدیل ‏برنج، در مجاورت بخار آب و یا آب جوش قرار می‌گیرد. در این صورت، برنج حالت پیش‌پز پیدا می‌کند و به ‏انتقال بیشتر املاح و ویتامین‌ها که در پوسته و سبوس برنج به‌وفور یافت می‌شوند به داخل مغز برنج کمک ‏زیادی می‌کند. در اثر عملیات نیم‌پز، برنج حالت شیشه‌ای پیدا کرده و کمی زردرنگ می‌شود. در هنگام ‏پخت قابلیت جذب آب داشته و بدون تغییر حالت، قد می‌کشد‎.‎

از نظر عطر نیز برنج گیلان‎ A، مازندران‎ A ‎و هندی‎ A، بیشترین میزان عطر و برنج هندی‎ B ‎کم‌ترین میزان ‏عطر را داشتند.‏‎ ‎میزان اُفت برنج در ارقام هندی‎ A ‎و‎ B ‎و گیلان (هاشمی) کم‌تر از سایر ارقام بود و بیشتری ‏میزان اُفت در برنج پاکستانی‎ A ‎و مازندران (ندا) مشاهده شد‎.‎

میزان آلودگی کپکی برنج پاکستانی‎ B ‎و‎ C ‎بیش از سایر ارقام بود. خشک نکردن به موقع شلتوک برنج و ‏همچنین میزان رطوبت نهایی برنج می‌تواند باعث فساد قارچی و باکتریایی آن شود. در سایر نمونه‌ها ‏آلودگی قارچی کم‌تر از حد مجاز بود‎.‎

بررسی آفلاتوکسین در نمونه‌های برنج نشان داد که غلظت آفلاتوکسین‎ G‏1‏‎ ‎و‎ G‏2‏‎ ‎در کلیه نمونه‌ها کم‌تر از ‏حد تشخیص است‎.‎

در بین محصولات مطالعه شده، بیشترین مقدار فلزات سنگین در برنج‌های پاکستانی، پس از آن در ‏برنج‌های هندی و سپس در ایرانی مشاهده شد. همچنین نتایج بررسی نشان داد که کم‌ترین میزان ‏غلظت سه فلز کادمیوم، آرسنیک و سرب مربوط به برنج‌های ایرانی است. کم‌ترین میزان سرب، کادمیوم و ‏آرسنیک در نمونه‌های ارگانیک کشت اول، دوم و قهوه‌ای مشاهده شد‎.‎

باقی‌مانده سم «سیپرمترین» در نمونه‌های مازندران (ندا) و گیلان (تالش) بیش از حد نرمال بود. همچنین ‏میزان باقی‌مانده سم «فنازوکوئین» در نمونه برنج گیلان (کاظمی) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. ‏باقی‌مانده سایر سموم در سایر اقلام برنج کم‌تر از حد مجاز سازمان استاندارد بود. بر اساس این ‏بررسی‌ها، در بین نمونه‌ها ارگانیک نیز استفاده از سموم مشاهده می‌شود. اگر چه در نمونه‌های کشت ‏اول و دوم، کم‌تر از حد مجاز استفاده شده بود‎.‎

همچنین در این بررسی مشخص شد که در نمونه‌های برنج، استفاده از سم‌هایی مشاهده می‌شود که ‏در استاندارد برنج مجوزی جهت استفاده از آن‌ها وجود ندارد‎.‎

پژوهشگران این مطالعه بر اساس نتایج به‌دست‌آمده می‌گویند: باتوجه به نتایج، نمونه برنج ارگانیک کشت ‏اول با کم‌ترین مصرف سموم، حداقل میزان آلودگی‌های فلزات سنگین، میکروبی و مایکوتوکسین‌ها؛ جهت ‏تأمین سلامت جامعه قابل توصیه است‎.‎

در انجام این تحقیق سارا ناجی طبسی، اسماء وردیان؛ پژوهشگران موسسه پژوهشی علوم و صنایع ‏غذایی مشهد، لعیا اصغری از موسسه کیفیت رضوی و شفق شیرزایی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد ‏علوم دارویی، با یکدیگر مشارکت داشتند‎.‎

یافته‌های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «مطالعه ویژگی‌های کیفی، آلودگی‌های میکروبی، ‏فلزات سنگین و میزان سموم در انواع مختلف برنج‌های تولید داخل و وارداتی» در فصل‌نامه بهداشت مواد ‏غذایی منتشر شده است‎.‎