بایدها و نبایدهای رستوران‌ها

حرف آنلاین:

مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت در توصیه‌هایی به رستوران‌داران روش‌های صحیح طبخ غذا، ارائه سرویس بهتر و رعایت بهداشت را تشریح کرد.

زهرا عبداللهی در مورد عرضه غذا در رستوران‌ها و اغذیه فروشی‌ها توضیحاتی داد.

وی گفت: رستوران‌داران با نوع غذایی که به مصرف‌کننده عرضه می‌کنند، نقش مهمی در سلامت جامعه دارند، در حال حاضر اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی، فشار خون بالا، چربی خون بالا و انواع سرطان‌ها در کشور ما شایع است که مهمترین علل آن مصرف مقادیر زیاد عوامل خطر ایجادکننده این بیماری‌ها شامل نمک، روغن و قند و شکر و همچنین عدم فعالیت بدنی کافی است.

مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت افزود: با توجه به اینکه یکی از اقدامات اساسی در زمینه اصلاح الگوی مصرف غذا، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران‌های ادارات دولتی و خصوصی، مهدکودک‌ها، دانشگاه‌ها، کارخانه‌ها، سربازخانه‌ها، بیمارستان‌ها، مدارس شبانه‌روزی و زندان‌هاست؛ آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه از الزامات محسوب می‌شود.

وی با بیان اینکه در همه رستوران‌ها و مراکز جمعی تهیه و توزیع غذا باید به نکاتی توجه شود خاطرنشان کرد: به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، فشارخون و چربی خون، در طبخ غذا از روغن مایع باید استفاده شود و تا حد امکان غذاها به جای سرخ‌شدن، به صورت آب‌پز، بخارپز و کبابی یا کم سرخ با شعله کم تهیه شوند.

عبداللهی ادامه داد: در صورت تهیه غذا به صورت سرخ‌شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع مخصوص سرخ کردنی) استفاده شود چرا که مصرف روغن جامد و نیمه جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.

به گفته وی، غذاها باید به شکل کم‌چربی تهیه شوند برای مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود و تمام قسمت‌های چربی قابل رؤیت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.

مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان اینکه برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه سبزی، خورش کدو و بادمجان مواد اولیه مورد استفاده مثل سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شود افزود: سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.

وی در مورد کباب کوبیده گفت: در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به طور یکنواخت پخته و مغزپخت شده و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد؛ البته کباب کردن نباید در حدی انجام شود که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطان‌زا بشود.

عبداللهی به لزوم سرو ماست در کنار غذا اشاره کرد و یادآور شد: یک پیاله ماست همیشه و روزانه در کنار غذا سرو شود البته این ماست باید کم چرب باشد.

وی با بیان اینکه حبوبات به شکل عدسی، لوبیا پخته و غیره در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شوند گفت: نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوس‌دار مثل سنگک انتخاب شود.

مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت به هموطنان توصیه کرد: به جای انواع نوشابه‌های گازدار که به علت قند زیاد موجبات چاقی را فراهم می‌کند؛ نوشیدنی‌های سالم تر مثل دوغ پاستوریزه و کم‌نمک و بدون گاز، آب بهداشتی و یا ماءالشعیر مصرف شود.

وی در مورد نوشابه‌ها گفت: نوشابه‌های گازدار به علت داشتن مقادیر زیاد فسفات، جذب کلسیم غذا توسط بدن را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلیسم و نهایتاً پوکی استخوان می‌شوند. در حال حاضر، بررسی‌های مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که نیمی از افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجه‌اند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه‌ای مطرح در کشور به شمار می‌رود.

عبداللهی خاطرنشان کرد: با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز، توصیه می‌شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده نمک یددار و تصفیه‌شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک یددار برای حفظ ید آن و همچنین تاریخ مصرف توجه شود و از مصرف سنگ نمک و نمک دریا در شست و شوی برنج جداً خودداری شود.

وی در مورد نحوه صحیح سرو ماهی گفت: سرو ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری‌های قلبی و عروقی حداقل دوبار در هفته توصیه می‌شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم روغن و کم‌سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت ماهی به شکل بخارپز، کبابی یا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.

وی در مورد نقش سبزی‌ها در افزایش کیفیت غذای رستوران‌ها گفت: با توجه به اینکه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی‌ها و میوه‌ها تأمین شود، به سرو سبزی و صیفی تازه مثل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز دلمه‌ای، کاهو کلم به صورت سالاد یا در کنار غذا و سبزی و صیفی پخته مانند هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخودفرنگی و غیره توجه شده و در هنگام سرو سبزی خام و سالاد، برای پیشگیری از بیماری‌های انگلی آنها را باید به دقت شسته و ضدعفونی کرد.

مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت خطاب به صاحبان چلوکبابی‌ها گفت: با توجه به روند رو به گسترش بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطان‌ها که مستقیماً در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی است، از قرار دادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذاها مثلاً چلوکباب و یا جوجه‌کباب همراه با برنج خودداری کنید.

وی افزود: در صورت درخواست مشتری استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی‌شود و به جای آن می‌توان از آب لیمو، سرکه، آب نارنج، روغن زیتون و سبزی‌های معطر برای سالاد استفاده کرد.

عبداللهی به لزوم ارائه غذای نیم پرس در رستوران‌ها اشاره کرد و گفت: غذا به شکل نیم‌پرس نیز در رستوران‌ها و سلف‌سرویس‌ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.

وی یادآور شد: در رستوران‌ها و سلف سرویس‌ها باید از ظرف‌ها و وسایل غذاخوری سالم بدون شکستگی و لب‌پریدگی استفاده شود و پس از هر بار مصرف به دقت شست و شو و گندزدایی شوند./فارس