چالش شایعات در حوزه لبنیات؛ از شیر فله تا نظام توزیع ناکارآمد

پویش مردمی باورهای صنایع غذایی در دومین جلسه خود که در شهرستان آمل برگزار شد نشان داد که این پویش برای خروج صنعت غذایی از بحران شایعات نیازی ضروری است.

صنعت غذایی در سال‌های اخیر به دلیل وجود رقبای وارداتی، عملکرد بد برخی واحدهای تولیدی و نیز شایعات روزهای خوبی را نمی‌گذراند.

اسماعیل خاتمی‌مقدم رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران در این پویش با اشاره به اینکه در مازندران 2 هزار و 700 تن شیر خام جمع‌آوری و تبدیل به محصول می‌شود، اظهار کرد: از این میزان 400 تن در استان تولید و مابقی از خارج از استان تأمین و مصرف می‌شود و این به معنای این اسات که 80 درصد نیاز صنعت غذا از خارج استان تأمین می‌شود.

وی با اعلام اینکه نیمی از اشتغال استان مازندران در صنعت غذایی است و 70 درصد سهم صادرات استان نیز در این صنعت وجود دارد، گفت: این صنعت در حوزه نهاده‌ها، فرآوری و توزیع و مصرف دارای مشکلاتی است.

خاتمی‌مقدم با بیان اینکه شیر 98 درصد از کمیت صنایع غذایی حوزه لبنیات را تأمین می‌کند و این به معنای این است که قیمت و کیفیت این محصول برای روی محصول نهایی تأثیرگذار است، افزود: شیر نقش مهمی در تولید و مصرف حوزه صنعت غذا دارد.

* چرا شیر سنتی نه؟

رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران با اشاره به اینکه شیر فسادپذیرترین ماده است که در دنیا وجود دارد و نمی‌توان انتظار داشت که از کالای اولیه ناسالم کالای ثانویه و اصلی خوبی تولید شود، بیان کرد: در مازندران 85 درصد شیرهای مصرف‌شده در واحدها از واحدهای سنتی حاصل می شود و از زمان دوشیده شدن تا وارد شدن به کارخانه حداقل 4 ساعت زمان می‌برد.

وی بیان کرد: در این شرایط بیماری‌های مشترک میان انسان و دام حساسیت مصرف شیر را افزایش می‌دهد و می‌باید در زمان ورود به کارخانه 15 آزمایش برای روی آن انجام شود، در این شرایط باید پرسش شود که آیا در مصرف فله شیرها نیز این آزمایشات بر روی آن انجام می شود.

خاتمی‌مقدم با تأکید بر اینکه نگهداری دام‌ها به‌صورت سنتی موجب آلودگی شیر می‌شود و مصرف بی‌رویه دارو در صنعت دامی میز وجود دارد، گفت: آنتی بیوتیک‌ها همان گونه که در انسان ها بی رویه مصرف می‌شود در دام نیز همین صورت است، به جرأت می توان اعلام کرد امروز 30 درصد گونه‌های حاوی آنتی بیوتیک که به مصرف دام می‌رسد، غیرمجاز است، نکته دیگر سم آفلاتوکسین در شیر است که به‌دلیل رطوبت هوا ایجاد می‌شود و در استان‌های مرطوب به وفور دیده می شود، نان‌های خشک و کپک زده که به مصرف دام‌ها می‌رسد مملو از این سم است، استفاده از هورمون نیز در این صنعت بسیار دیده می‌شود، هر دارویی زمان مصرف دارد اما اگر در دوره مصرف گوشت یا شیر این حیوان مصرف شود مسأله‌ساز است.

* ضربه مهلک نظام توزیع به صنعت لبنیات

رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران افزود:  برخی صنایع غذایی از جمله لبنیات و فرآورده‌های گوشتی که از دام حاصل می‌شود دارای محصول زنجیره سرد است اما نظام توزیع آن را در بیرون از فروشگاه‌ها نگهداری می‌کنند، امروز به جرأت می‌گوییم نظام توزیع پاشنه آشیل صنعت غذایی است،  متأسفانه نظام بیمار توزیع هزینه‌های مادی و بهداشتی را به صنعت غذایی وارد می‌کند و عمدتاً آن را به گردن تولیدکننده می‌اندازد.

خاتمی‌مقدم تصریح کرد: نظام توزیع تابع تولید و مصرف‌کننده نیست، امروز قیمت کارخانه تا مصرف‌کننده یک محصول 45 درصد اختلاف قیمت دارد، این در حالی است که صنعت لبنیات در این میان سودی کمتر از 4 درصد کسب می‌کند، درست است که از مزرعه تا سفره باید در اختیار تولیدکننده باشد اما این امر درباره بازار توزیع صدق نمی‌کند.

* برای ترویج تازه‌خوری صنعت را زیر سؤال نبریم

وی با اشاره به اینکه همه به خوبی می‌دانیم که تازه خوری در هر شرایط مناسب است اما آیا همه افراد جامعه دسترسی به شرایط تازه‌خوری دارند، گفت: چگونه می‌توانیم تشخیص دهیم یک محصول فله در چه شرایطی تولید شده است، و آیا می‌توان به‌راحتی محصولی که آزمایش‌های مختلف را پشت سر گذاشته است را با محصولی که تولید آن مشخص نیست، مقایسه کرد.

رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران تأکید کرد: برای تازه‌خوری نباید یک صنعت را زیر سؤال برد، شرایط اقتصادی شرایطی را ایجاد نکرده است که همه تازه‌خوری کنند، از این رو صنعت غذا ایجاد شده است، باید بپذیریم فشار اجتماعی منجر به تغییر در تولید می‌شود و باید این شرایط را مردم بخواهند اما این خواستن با مصرف نکردن حاصل نمی‌شود.

وی گفت: از صنعت غذا دفاع نمی‌کنم، صنعت غذایی هم باید پاسخگو باشد، باید خود را اصلاح کند، صنعت هم نگران این پویش است و از تغییر استقبال نمی‌کند اما باید خواست اجتماعی حاصل شود.

* شیر استریل بهترین نوع شیر برای مصرف

امیریکارشناس صنایع غذایی درباره برخی شایعات صنعت شیر گفت: بهترین نوع شیر و با کیفیت‌ترین آن، برای تولید شیر استریل استفاده می‌شود، این شیر برای تهیه باید 140 درجه دما را در سه ثانیه طی کند و اگر کیفیت خوبی نداشته باشد  غیرقابل استفاده خواهد بود، در این فرایند تمام میکروارگانیسم‌ها و عوامل بیماری‌زا و غیربیماری‌زا از میان می‌رود اما کلسیم و فسفر که ماده اصلی مورد نیاز بدن موجود در شیر است نیاز به دمای بالاتری برای از بین رفتن دارد.

وی تصریح کرد: این امر فرآیند بسیار حساسی است، این میکروارگانیسم‌ها با چشم دیده نمی‌شوند و زمانی که جداسازی می‌شوند شیر با کیفیت‌تری حاصل می‌شود و جزو بهترین شیرهای مصرفی، شیر استریل است.

امیری تصریح کرد: تتراپکت‌هایی که این شیرها در آن نگهداری می‌شوند نیز دارای هفت لایه محافظ هستند که در ایران تولید نمی‌شوند و منشأ وارداتی دارند، از این رو محافظ خوبی به‌شمار می‌روند و در ماندگاری طولانی، مؤثر هستند؛ ارزش غذایی این شیر بالاتر از شیری است که در منزل پخته می‌شود.

* شیرهای طعم‌دار منشأ طبیعی دارند

مدیر کنترل کیفیت یک صنعت تولیدی نیز با اعلام اینکه تمامی شیرهای طعم‌دار منشأ طبیعی دارند و طعم‌های غیرمجاز از صنعت استاندارد مجوز دریافت نمی‌کنند، افزود: رنگ‌ها باید مورد تأیید سازمان استاندارد باشند از این رو اگر واحدی تخلف کند مجازات می‌شود، این رنگ‌ها نمونه‌برداری و چک می‌شوند و عواقب قانونی برای مصرف‌کنندگان آن وجود دارد.

* تکلیف شیرها و لبنیات مرجوعی فروشگاه‌ها در کارخانه

رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران در پاسخ به این پرسش که تکلیف شیرها و لبنیات مرجوعی فروشگاه‌ها در کارخانه چه می‌شود، تصریح کرد: مهم‌ترین مشکل واحدهای تولید لبنیات حجم ضایعات و مرجوعی‌هاست، این امر به‌عنوان پسماند کارخانه‌ها محسوب شده و یک چالش در این حوزه به‌شمار می‌رود.

وی با بیان اینکه کارخانه‌های لبنی برای رقابت با یکدیگر مجبور هستند مرجوعی بپذیرند اما این دلیل نمی‌شود همه مرجوعی‌ها ضایعات باشند، بسیاری از مرجوعی‌ها به‌دلیل سلیقه مردم که با نزدیک شدن به تاریخ مصرف خریداری نمی‌شوند، پس گرفته می‌شود، در حالی که حداقل دو تا سه روز تاریخ مصرف دارند.

خاتمی‌مقدم تصریح کرد: این مرجوعی‌ها در آزمایشگاه طی مراحل کرده و در صورت نداشتن بار میکروبی استفاده می‌شود، اما ضایعات به‌عنوان پسماند دور ریخته می‌شود.