نوستالژی قارچ “زردکیجا” در جنگل های مازندران

 

 

زهرا اشکیود: آغاز نخستین بارش باران و رگبار و رعد برق در این روزهای شهریور ماه شرایط را برای رشد نوعی قارچ به نام «زرد کیجا» پس از حدود 20 روز دیگر در جنگل‎های استان مازندران آماده کرد.

«زرد كیجا» یك نام مازندرانی برای نوعی قارچ و «كیجا» در زبان مازندرانی به معنی دختر است بنابراین معنی نام این قارچ «دختر زرد» است که به دلیل زیبایی، مازندرانی‌ها این نام را بر آن نهادند.اهالی روستاهای مازندران، قارچ زرد کیجا را به خوبی می‌شناسند و به صورت گروهی و خانوادگی  برای چیدنش به جنگل‌ها می‌روند که به این کار «زردکیجا چینی» می‌گویند.این قارچ در قسمت‌های خاصی از جنگل رشد می‌کند، هر کس بهتر این نقاط را بشناسد با زردکیجای بیشتری از جنگل باز خواهد گشت.

اگر به روستاهایی در مازندران سفر کردید و گذرتان به جنگل افتاد، از بومی‌ها سراغ قارچی را بگیرید که مزه گوشت می‌دهد، آن را کباب کنید و طعم خوشی که برای همیشه زیر زبانتان می‌ماند را تجربه کنید که اسم این قارچ، «زرد کیجا» است و مازندرانی‌ها با آن غذاهای لذیذی می‌پزند که خوردن آنها را فقط یک بار به شما توصیه می‌کنیم زیرا با یک بار تجربه طعم آن خودتان همیشه سراغش را می‌گیرید.

صابر احمدی کارشناس گیاه شناسی دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه می گوید: در شهریورماه و در آغاز فصل پاییز پس از اولین بارندگی‌هایی که در شهریور و پاییز رخ می‌دهد و مرطوب شدن زمین جنگل‌ها، زرد کیجا در نقاط خاصی مثل علف‌های زیر درخت‌های راش، توسکا، ممرز، بلوط  و زمین‌های شیب‌دار مرطوب شروع به رویش می‌کند. نام انگلیسی این گونه Cantherelle و The Girolle و از گروه قارچ‌های Chanterelles و از خانواده Cantharellaceae و رنگ این قارچ زرد یا نارنجی است.

وی تصریح می کند: قطر كلاهك این گونه قارچ، سه الی 15 سانتی‌متر و شكل كلاهك آن تقریباً حالت قیفی ‌شكل دارد كه ابتدا به صورت  چتری و برجسته بوده و بعد تخت و صاف می‌شود. لبه‌های آن موج‌دار و سطح زیرین لایه هایمنیوم آن از تیغه‌های برجسته تشكیل شده و بافت قارچ  گوشتی است. طول ساقه آن متفاوت است و می‌تواند باریك و بلند و یا كوتاه و كلفت ‌باشد. در قسمت فوقانی ساقه، به دلیل اینکه تیغه‌ها از سطح زیرین کلاهک تا بخشی از ساقه ادامه دارد لذا مرز مشخصی بین کلاهک و ساقه وجود ندارد. ساقه آن فاقد ضمائم است. اسپور آن به شکل بی‌ رنگ و دارای سطح صافی بوده و اسپورپرینت به رنگ زرد کمرنگ است.

این گیاه شناس، عنوان می کند: این قارچ، گونه‌ای «اکتومیکو ریز» است و با ریشه گیاه میزبان همزیستی دارد که در این همزیستی هم قارچ و هم میزبان هر دو سود می‌برند.

وی درباره تشخیص «زرد کیجا» از قارچ سمی، می افزاید: تفاوت زردکیجا با قارچ سمی در این است که بافت «زرد کیجا» به نرمی از هم جدا می‌شود اما قارچ سمی بر اثر تماس ساده پودر می‌شود و تشخیص زردکیجا برای افراد غیر بومی و کودکان دشوار است. قارچ زردکیجا از مرغوب‌ترین انواع قارچ خوراكی وحشی بوده و از مزایای آن این است كه هرگز آلوده به حشره‌ای نمی‌شود و در حمل و نقل هم کمتر صدمه می‌بیند. این قارچ در یک دوره 20 روزه تا یک ماهه رشد می‌کند و پس از این مدت رویش آنها تمام می‌شود و برای چیدن دوباره آن باید تا پاییز سال بعد صبر کرد.

مشتری آرایی یکی از اهالی روستای لفور با بیان اینکه معمولا پس از اولین بارش در شهریورماه قارچ‌ها در جنگل رشد می‌کنند و سپس زن‌های روستا با همدیگر جمع شده و همراه با یک مرد به جنگل می‌رویم، می‌گوید: قارچ‌ها بیشتر در زیر درختان کهنسال می‌رویند و پس از آنکه قارچ‌ها را چیدیم، آنها را شسته و تمیز کرده و با آب جوش اندکی بر روی اجاق قرار می‌دهیم تا چند قل بخورد و بعد با آب گرم آبکشی می‌کنیم تا تلخی آن گرفته شود.

وی می افزاید: قارچ‌های زرد کیجا را خرد کرده و از آن غذاهای خوشمزه مازندرانی تهیه می‌کنیم و معمولاً این قارچ را بعد از تمیز کردن و شستن بسته بندی کرده و در فریزر یخچال قرار می‌دهیم و به طور متناوب در ایام زمستان و مناسبت‌های خاص استفاده می‌کنیم.

این زن مازندرانی درباره غذاهایی که با این قارچ می‌توان درست کرد، توضیح داد: زرد کیجای جنگلی، قارچی با طعم گوشت و از نظر خواص مزه گوشت قرمز را می‌دهد و معمولا با این قارچ «کباب زرد کیجا»، «زرد کیجا پلو» و «خورشت زرد کیجا» پخته می‌شود.